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排酸肉,只能冷藏一两天


      现在很多超市都推出了“品牌肉”.这些肉都已按部位切割好,整齐地码放在塑料盒里,还有许多半成品和速冻肉,非常方便。虽然这类肉的价钱居高不下,但购买者还是络绎不绝,其好处到底在哪儿?消费者在那么多的肉品中,如何挑选自己需要的呢?

      要点一:最好买排酸冷藏肉

      “排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。那么,为什么要给肉“排酸”呢?

      动物宰杀后,其肌肉组织会在几小时内因收缩而逐渐变得僵硬。这时口感最差,煮后汤汁浑浊,味道不美。但如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间,肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中,肉里蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化,还会产生大量鲜味物质。肉经历这样一个“后熟”过程后,才变成美味的排酸冷却肉,在超市的冷柜里存放销售。

      这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,鲜美可口,是普通鲜肉所无法比拟的。即便不焯水,做出来也不发腥。需要注意的是,排酸肉买回家之后,不能冷冻,如果放在保鲜盒里,可冷藏1—2天。

      要点二:根据烹调方法选肉

      不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,烹调的效果也有很大不同。购买之前,先弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。

      对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前肩适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉,排骨适合用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

      要点三:颜色过艳要小心

      炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变色。牛肉原色红,遇热会变成比较深的褐色;猪肉原色粉,则会变成较浅的褐白色。然而,为什么一些餐馆中的炒牛肉、羊肉片做熟了之后却是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

      原来,漂亮的粉红色是因为肉中加了亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸,被还原后再和血红素结合成一种粉红色的物质。用亚硝酸钠腌制的肉,煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,也不利于健康。所以,买肉食的时候,最好不要颜色红艳的品种。▲
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